בישול ללא גלוטן במטבח משותף: צעד אחר צעד
כשחלק מהבית אוכל ללא גלוטן וחלק לא, כמה הרגלים קבועים עוזרים: מה מפרידים, באיזה סדר מבשלים ואיך מסבירים לילדים ולאורחים.
פירורים וכלים: מה כדאי להפריד
יש בתים שבהם בן משפחה אחד אוכל ללא גלוטן, למשל בגלל צליאק — מצב אוטואימוני שבו צריך להימנע מגלוטן — ושאר הבית ממשיך כרגיל. במטבח משותף כזה עוזרים כמה הרגלים ברורים שכולם בבית מכירים. ההרגלים האלה לא הופכים את המטבח לנקי לגמרי מגלוטן, אבל הם מפחיתים את הסיכוי שפירורים וקמח יגיעו לאוכל ללא גלוטן. שאלות על מה מתאים לבן המשפחה שלכם, גם בנושא המטבח, כדאי לברר עם הרופא או עם דיאטנית קלינית.
רוב העבודה היא סביב מה שלא רואים: פירורים על השיש, אבק קמח, שאריות בשריטה של מחבת או בחריץ של כף עץ. לכן מפרידים בעיקר כלים שקשה לנקות עד הסוף. אלה כלים שכדאי לשקול להפריד:
- טוסטר או מצנם: פירורים נשארים בתוכו, וקשה לנקות אותו עד הסוף. מחזיקים מכשיר נפרד, רק ללחם ללא גלוטן.
- מסננת: שאריות פסטה נתקעות בחורים הקטנים. מסננת נפרדת, בצבע אחר, נשמרת לפסטה ללא גלוטן.
- כפות עץ וקרשי חיתוך מעץ: בצק ופירורים נכנסים לסדקים ולחריצים. לצד ללא הגלוטן מקצים סט משלו, מסומן.
- מחבתות שרוטות עם ציפוי נגד הידבקות (נון-סטיק): השריטות אוספות שאריות. מחבת בלי שריטות עוברת, אחרי שטיפה יסודית, לצד ללא הגלוטן, והשרוטה נשארת לבישול הרגיל.
- מערוך ונפה (מסננת לקמח): קמח נשאר בחריצים ובחורים. מי שאופה בבית גם בקמח רגיל מחזיק זוג נפרד לאפייה ללא גלוטן.
על המדף שלנו
ממרחים, צנצנות ומדף משלכם
צנצנת ממרח היא מקום שבו פירורים עוברים בשקט: סכין שמרחה ריבה על לחם רגיל חוזרת לצנצנת ומשאירה בה פירורים. אותו דבר קורה בקופסת החמאה, בחומוס ובגבינה למריחה. יש שלוש דרכים פשוטות לצמצם את זה: סכין נקייה בכל טבילה, להוציא כמות לצלחת לפני שמורחים, או צנצנות נפרדות עם תווית ברורה. ממרחים בבקבוק לחיץ, כמו טחינה או קטשופ, מפחיתים את הסיכוי הזה, כי הסכין לא נכנסת לבקבוק — כל עוד הפייה לא נוגעת בלחם.
גם למזווה ולמקרר כדאי סדר קבוע. מוצרים ללא גלוטן נשמרים על מדף משלהם, רצוי העליון, כדי להפחית את הסיכוי שפירורים מאריזות אחרות ייפלו עליהם. מדבקה על המדף ועל הקופסאות עוזרת לכולם, גם לסבתא שבאה לעזור. ללחם ללא גלוטן במקפיא מקצים שקית או קופסה נפרדת.
סדר הבישול, ההגשה והטיגון
כלל אחד פשוט עושה הרבה סדר: ללא גלוטן קודם. כשמכינים שתי גרסאות של אותה ארוחה, מבשלים קודם את הגרסה ללא גלוטן, על שיש נקי ובכלים נקיים, מכסים ומניחים בצד. רק אחר כך מגיע תורה של הגרסה הרגילה.
פסטה ללא גלוטן מבשלים בסיר נפרד ובמים חדשים, אף פעם לא במים שבהם התבשלה פסטה רגילה. הכף לערבוב והמסננת שייכות לה בלבד. בהגשה, לכל סיר ולכל מגש יש כף הגשה משלו, והמנה ללא גלוטן מוגשת ראשונה — לפני שסל הלחם מתחיל לעבור בין הידיים.
בשמן שבו טוגנו שניצלים בפירורי לחם רגילים נשארים פירורים וקמח. לכן מטגנים ללא גלוטן בשמן חדש, או לפני הטיגון הרגיל. גם לקערות הציפוי — קמח, ביצה ופירורים — כדאי סט נפרד.
אפייה בקמח רגיל, ספוגים ומדיח
קמח רגיל הוא אבקה דקה. כשמנפים, לשים או שופכים אותו, הוא עולה לאוויר ושוקע לאט על השיש, על המדפים, על המגבות ועל כל קופסה פתוחה. לכן, כשמישהו בבית אופה בקמח רגיל, סוגרים ומרחיקים קודם את המוצרים ללא גלוטן, ואחרי האפייה מנגבים את כל המשטחים במטלית לחה. מטלית יבשה או מברשת בעיקר מזיזות את האבק ממקום למקום.
את מה שאופים ללא גלוטן עדיף לאפות ביום אחר, או לפני האפייה הרגילה, ועל נייר אפייה נקי. אפשרות נוספת: לאפות בבית רק בתערובת ללא גלוטן, ואת המאפים הרגילים לקנות מוכנים. כך נחסך הרבה ניקוי של אבק קמח.
ספוג ששטף סיר של פסטה רגילה יכול להעביר שאריות לכלי הבא. מחזיקים ספוג בצבע אחר לכלים ללא גלוטן, או שוטפים אותם ראשונים בספוג נקי. מדיח כלים עוזר, ובכל זאת כדאי להעיף מבט בכלים כשהם יוצאים: בצק שנדבק לפינות לא תמיד יורד.
על המדף שלנו
איך מסבירים לילדים ולאורחים
ילדים מבינים כללים קצרים וברורים: «הטוסטר הכחול רק ללחם ללא גלוטן», «לוקחים ממרח עם סכין נקייה». עדיף להציג את זה כסדר של הבית, כמו לשטוף ידיים לפני האוכל, ולא כרשימת איסורים. אפשר לתת לילד או לילדה שאוכלים ללא גלוטן תפקיד, למשל להדביק את המדבקות על המדף.
לאורחים אפשר להתחיל במשפט אחד: איפה נמצאים הדברים ללא גלוטן, ושלכל סיר יש כף הגשה משלו. מי שרוצה להביא אוכל — בקשו שיביא אותו באריזה המקורית, כדי שתוכלו לקרוא את התווית. ומי שעוזר במטבח ישמח לדעת מראש איזה צבע שייך לאיזה צד.
מתחילים השבוע: רשימה קצרה
לא צריך לסדר הכול ביום אחד. אפשר להתחיל מהצעדים האלה, אחד או שניים בכל יום, ולבדוק בסוף השבוע מה כבר נקלט בבית:
- לבחור מדף עליון במזווה ובמקרר, ולסמן אותו.
- להקצות טוסטר ומסננת לצד ללא הגלוטן.
- לעבור על המחבתות ולהעביר את השרוטות לבישול הרגיל.
- לפתוח צנצנות חדשות לממרחים האהובים, ולסמן אותן.
- לקנות ספוג בצבע אחר לכלים ללא גלוטן.
- לקבוע כלל לכל הבית: ללא גלוטן מבשלים ראשונים, ולכל סיר כף הגשה משלו.
- לשבת עשר דקות עם כל המשפחה ולעבור יחד על הכללים החדשים.
